fredag den 24. januar 2014

Trøfler - sort mad i luksusklassen til januars kulde

Dyrt rent kilomæssigt - javel, men det er ikke mange gram, man har brug for for at gøre pasta, risottto eller røræg (den franske rørægspåskrift brouillad aux truffees her kan inspirereen  - men der er masser andre opskrifter på nettet) til noget HELT særligt.



MIN pasta var lidt for tør, så husk, at der nok skal en smule bouillon til - evt. skal man bare lade en smule kogevand blive tilbage.

Meget nemmere kan det næsten ikke blive.

Det er ved at være slut på sæsonen, så man skal kende sin besøgelsestid.

Vinvalget: På en kollegas anbefaling en hvid norditaliener, Nosiola fra Foradori. Det passede rigtig godt, men mindre kan også gøre det.


onsdag den 15. januar 2014

Boller i selleri - mere småsnusket januar-hvidgråt

Jeg har vist skrevet det før - men lad mig gentage, at mad, der ikke er særlig pæn, kan godt smage umanerligt godt!

Det gælder den gode, gamle ret Boller i Selleri


der er ingen formildende grønne omstændigheder - det ville smagsmæssigt være HELT upassende for mig - min UHM!

For at være sikker på tilpas salt var jeg lige helt omhyggelig med saltningen af kogevandet, da det skulle bruges til sauce.

Til 2 personer brugte jeg

350 g renset selleri i lidt mere end terningstore tern - de blev kogt i
3 dl vand tilsat ½ tsk salt.

Jeg kogte 7 minutter. Så er sellerien ikke udkogt; nærmest fuldstændig tilpas. Overhold kogetiden!

Opbagt sovs lavet af 
20 g smør (lidt meget, men hva')
1 spsk hvedemel.
Væske i form af kartoffelvand, sellerivand og kogevand fra kødbollerne (det var så faktisk superdejlig suppe fra weekendens kogte svinebryst).

Kødbollerne lavede jeg forleden, da jeg alligevel havde gang i frikadelleproduktionen; det kan anbefales at lave rigelig fars og bruge noget af det til koge kødboller (de skal bare skælve i suppe/vand ca. 10 minutter).
Vi spiste også lidt kogte kartofler til.

Januar er lidt køligt blå, hvid og grå - og det må maden også gerne være. 
Som sæsonfreak må jeg proklamere: fri mig for tomater :-)

Vinvalget: Hvidt af en eller anden art. 
Der blev drukket Rueda på Verdejo. Helt Ok, men en halved chardonnay kunne sikkert også glide ned 

lørdag den 11. januar 2014

Januar er hvid og grå og måske lidt småsnusket - det passer lige til østers!

Hvis man har styr på sin østerskniv, er det ualmindelig nemt at servere østers.

Jeg spiser ikke østers ret tit, så jeg behøver ikke kaste mig ud i de eksperimenterende serveringer - får jeg lidt citron og måske en smule ristet brød, kan jeg ikke få det meget bedre!


Østersene her er sorten perle blanche. Skøn - men den skal være frisk og crisp i biddet.
Det er jo også rart, at der ikke er mange kaloriebasser i dem :-)

Vinvalget: Helt almindelig Chablis - uden fad - passer ualmindelig godt til østers.

tirsdag den 9. juli 2013

Jordbær med fromage frais og sort kværnepeber - ikke rigtig morgendessert - men alligevel dejligt

De mere syndige morgendesserter er lagt på hylden i øjeblikket. Til gengæld er der supersund morgenmad på programmet.

Jeg har det helt ærligt lidt svært med fromage frais 0,2 % - men sødet en smule - formildet af en hoben solmodne jordbær og til sidst  pyntet med et godt kværn sort peber er det nu ikke så ringe endda.





mandag den 10. juni 2013

Tuna Tuna - det er sæson for Middelhavstun

Siciliensferien rumsterer stadig i tankerne





så da jeg forleden hos fiskehandleren så, at der blev reklameret for friskfanget tun, var jeg ikke sen til at spændere en lille formue - forvent godt 300 kr/kg; til gengæld er der ikke noget spild. 

Der blev skåret en dejlig bøf og den skal nærmest kun slæbes hen over en godt varm pande - hellere for lidt end for meget.



torsdag den 6. juni 2013

Frokost under blåregn hos Smag i Ebeltoft

I Skindergade i Ebeltoft ligger der en lækker lille frokostcafé Smag - med den ALLERFINESTE godt gemte gårdhave.
Jeg har i flere år satset på at komme der en solskinsdag, mens blåregnen blomster. Det lykkedes idag. - Og det kan absolut anbefales. Lige nu blomstrer også skovranke, store valmuer og rhododendron. Haven er ikke særligt stor, men skøn at gå på opdagelse i. Og så sidder man dejligt ved små borde rundt omkring.




Der serveres bl.a. dejlige sandwich lavet af gode råvarer - og man skal huske at købe stedets uovertrufne tomatpesto med hjem :-)

La Pescheria del Popolo

Folkets fiskehandel - det er da et herligt navn! 
Hjemkommet fra Sicilien for kort tid siden drømmer jeg stadig om den højtråbende fiskemand på det dejlige fødevaremarked i Syrakus, som med faglig stolthed og blid nænsomhed skar skønne skiver af tun og sværdfisk.


Sådan én kunne jeg godt bruge i Århus! 

Endnu mere kunne jeg bruge et U-industrialiseret fiskeri, som vi senere på turen oplevede i en lille fiskerby øst for Palermo, hvor fiskerbåde i alle størrelser futtede ud og ind af havnen.




Sicilien er virkelig et slaraffenland af FRISKFANGEDE fisk og skaldyr. MUMS! 

Måske tager jeg fejl, men jeg har indtryk af, at det næsten er håbløst at få anden fisk i Danmark end "industrifanget", som har tilbragt 2-3 dage på de kæmpestore både inden de når land.

Det ville være lykkeligt at blive korrekset!


søndag den 3. marts 2013

2 kælekatte har fået nyt hjem



Katte og familiemedlemmer med katteallergi er jo ikke nogen god kombination. Derfor er min datter på udkig efter et godt hjem til Minou og Ruvi.
Det er de sødeste katte, man kan tænke sig!

Kig nærmere på hendes blog Stjernestøv i Silkeregn

Update: Kattene har faktisk forlængst fået det allerskønneste hjem :-)

søndag den 13. januar 2013

Ingen Januar-askese - men Comfort Food

I aftes fik jeg comfort food - det smagte skønt!

Engang imellem føles opfordringerne til januar-askese påtrængende, men så kan man da heldigvis føle sig hjulpet af skæbnen (læs netsurfing). Bedst som jeg surfede efter restauranter i Palermo endte jeg på Guardian, hvor jeg kunne læse at January diets are doomed to fail!

Jeg følte mig aldeles bekræftet i at tiden er til Comfort Food - og alskens andre gode sager :-)

lørdag den 12. januar 2013

Comfort food med udfordrende Savagnin

Pressen har netop igen været ude med informationer om, hvor horribelt meget mad der spildes, så i kølvandet på den melding kommer der lige en resteret, som endte med at være på særdeles hurtig og velsmagende.


køleskabet gemte - og jeg brugte
olivenolie - 3 g
kogte kartofler - 200 g
kogt hamburgryg - 75 g
piskefløde - 20 g
brie - 35 g

valnøddekerner, hakkede - 10 g - drysset over efter at retten har været i ovnen.
trøffelolie - 5-8 g - blev hældt over efter at retten kom ud af ovnen - det skader jo aldrig!

Jeg var alene hjemme, så opskriften her er til 1 person.
Allerførst blev ovnen stillet på 180 grader. 
En hyggelig rustik ovnfast skål fik lidt olivenolie i bunden. Kartofler og hamburgryg blev skåret i tern og hældt i fadet. Lidt fløde (og forsøgsvis en skefuld ristede løg) fulgte efter.
Fadet blev rystet lidt inden 3 tynde skiver brie blev lagt over.
Efter ca. 20 minutter i ovnen - og en let afkøling - var der skøn comfort food.

Vinvalget: 
Jeg havde en rest god Savagin (slatterne skal jo også drikkes :-) fra Arbois (konkret - Grand elevage 2005 fra Jean Rijckaert). Savagnin-vine kan godt være noget udfordrende og kræver måske, at man prøver dem flere gang, inden man er overbevidst om deres fortræffeligheder.
Udover Comté, Ostefondue og Raclette kan Savagnin noget med valnødder, så det var vinen der bestemte, at der skulle toppes med valnødder. Osteresterne i køleskabet var Brie - og det smagte udmærket, men ellers er det selvfølgelig oplagt at vælge ost fra juraområdet til Savagnin.


Der blev i den grad spist op!

tirsdag den 1. januar 2013

Rødvin er godt for kolesteroltallet :-)

Sådan en nytårsmorgen kan man måske blive i tvivl om, hvor godt rødvin er for helbredet, men jeg har lige til min udelte fornøjselse læst på dr.dk/sundhed, at stoffet resveratrol i rødvin hindrer LDL (det er vist det lede kolesterol) i at blive optaget i blodet. Og det sku' være rigtig sandt!


torsdag den 8. november 2012

Fisk og havtorn - et smukt og smagfuldt makkerpar!

Blæsten kunne fint have ladet det smukke efterårsløv sidde lidt længere på træerne - men pst væk er det!

I stedet kan man jo fornøje sig med efterårsfarver på tallerkenen og heldigvis har jeg lidt orange efterår på glas i form af herlige havtorn i en sukkerlage.


Fisken er skindstegt multe - anden fast hvid fisk kan sikkert fint bruges. De sukkerssyltede havtorn blev blendet let med en stavblender. En anden gang vil jeg nok si de sorte kerner fra; de ser meget pæne ud, men er lidt irriterende at få i munden.
Fisken blev i øvrigt placeret på lidt syltet æble/selleri (opskrift fra Alt for Damerne ). Der manglede lidt grønt, og det blev noget fintsnittet porre.

Sammen med godt letristet hvidt brød var det en fin og let forret.

Vinvalget: En chardonnay, gerne fra Bourgogne, var fin til. Konkret en Nuits St. Georges Terres Blanches fra Bichel, men mindre kan nok også gøre det. 
En lidt fyldig Riesling eller Grüner Veltliner tror jeg også på; de vil matche havtornens syre godt.

P.S.
Min første inspiration til fisk og havtorn fik jeg for et par år siden, da jeg spiste på Kadeau (den ultimativt skønne vandkantsreaturant nær Dueodde på Bornholm).

torsdag den 1. november 2012

Hokaidotid

De har allerede været her længe - de smukke orangefarvede hokaidoer.
I aften blev det til rigtig comfort food - Risotto med hokaido, smagssat med safran og pinjekerner


Opskriften har jeg fra det franske blad Cuisine Gourmande med en enkelt tillempning (pinjekerner i stedet for pistacienødder)

Til 2 ikke alt for sultne personer:

200 g hokaido, skrællet og skåret i terningstørrelse
lidt safran
vand (4-5 dl), salt

1½ spsk olivenolie
1 løg, i små tern
100 g arborio ris (jeg foretrækker dem fremfor carneroli, fordi de cremer lidt mere)
1 dl hvidvin
1 bouquet garni - en skøn treklang af persille, timian og laurbærblad, som vi brugte vi meget i slut-60'erne

10 g smør
20 g mascarpone

20 g ristede pinjekerner

evt. lidt grønt i form af salvie eller persille

Hokaido koges ca 10 min i letsaltet vand med safran. Mine blev ret bløde, men det synes jeg var fint. Kogevandet bruges til risottoen og de kogte hokaidotern drypper af i en sigte.

Løg sauteres let i 3 min i olivenolie. Ris tilsættes og fedter 3 min. Hvidvin tilsættes og koger hastigt næsten væk. Smid en bouquet garni i gryden og begynd at tilsætte safran-hokaido-kogevandet lidt efter lidt.

Risotto kræver nærvær - men man kan jo roligt hygge sig med et glas og lidt avislæsning under røreriet.
Efter ca 20 min vil risen være tilpas kogt. Smør, mascarpone og halvdelen af pinjekernerne røres i. Tilsidst tilsættes hokaidoen forsigtigt.

Drys med pinjekerner ved servering. Hvis man er til et grønt drys, så hakket salvie eller persille.

Ja, det er rigtigt, at der ikke er parmesan i! Jeg havde det i beredskab, men fik ikke brug for det.

Vinvalget: Det franske blad foreslår en rød Bandol og det tror jeg vil være helt fint. Vi kan godt lide hvidvin, så det blev til en ikke for tung chilensk chardonnay med kun en smule fad. (Montes fra Bichel Vine) Det fungerede godt


mandag den 20. august 2012

Små grønsagssalater - med småfede dressinger

Af en eller anden grund kommer der ofte et misforhold mellem den mængde af frugt og grønt, der kommer ind i køleskabet sammenholdt med mængden, der kommer ud - i brugbar stand; min evne til at få brugt de indkøbte grønsager står ikke altid mål med mine sundhedsforestillinger.

Der var både bønner og gulerødder, som kaldte på at blive brugt. Idag havde jeg energien til at omsætte dem til salater - af den lidt mere tidkrævende slags. Det tager tid at snitte ender af bønner, hakke løg osv. men man kan snildt lave en lidt stor portion, for det smager dejligt. Bønnesalaten skal dog ikke have tilføjet æg, hvis den skal overleve frokosten.

Der blev lavet marokkanske gulerodssalat og salade de haricots verts sauce mimosa. Lidt godt brød til at smovse i de lækre dressinger var skønt.


Gulerodssalaten fandt jeg tilfældigt på citytv.com. Ang. opskriften mangler der kun at sige, at jeg kogte gulerødderne 4 minutter, hvilket jeg fandt passende for gulerødder med en diameter på 1½-2 cm. Salaten vil helt klart være super til retter med lammekød.
Jeg havde gang i mandolinjernet; vi er ikke rigtigt perlevenner ;-) 
til SMÅ portioner kan man sikkert lige så hurtigt snitte.

Opskriften til bønnesalaten har en skøn, skøn dressing med både fløde og olivenolie og den lyder sådan - lettere tillempet.
800 g haricots verts/ grønne bønner (opskriften kogte 10 min, - JEG kogte 3, hvilket lige tog sprødheden af bønnerne. - Der skal skylles med iskoldt vand for at holde farven.

4 smilende æg

dressing af
1 rødløg, ret fint hakket
1 fed hvidøg, knust/fint hakket
1 spsk stærk dijonsenep
4 spsk æblecider eddike
4 spsk piskefløde
1 dl olivenolie

klippet purløg og kapers efter lyst. Smag til med salt - og en lille dråbe akaciehonning.

Til dressingen pisker jeg de 4 første ingredienser sammen. Piskefløden piskes derefter i, hvilket får det hele til at emulgere. Til sidst mere eller mindre olivenolie i en fin stråle, så dressingen får en blød sammenhængende vinaigrette konsistens.

Opskriften, der er fra Gala Gourmand mai-juin 2012 har et par hakkede æg, der er kogt 7-8 minutter drysset over, og det er jo i virkeligheden det mimoseagtige! - men det må blive en anden gang.

Vinvalget: Bladet foreslår en pinot blanc fra Alsace og det kan jeg tilslutte mig. En tør rosé favner måske nok begge salater lidt bedre.


fredag den 17. august 2012

System på vinreolen - og lidt strøtanker!

For en del år siden forsøgte jeg at lave et lidt avanceret system på vores vinreol (som ikke er specielt stor, men vel har plads til en 80-90 flasker - og det er faktisk mere end rigeligt at holde styr på for mig).

Med en - for mig - stor logik skulle de tørreste, letteste og pænt syrerige vine starte i øverste venstre hjørne og vinene skulle så blive sødere og sødere fra venstre mod højre og tungere og og fyldigere fra oven og ned. - - jeg skal måske lige at sige, at jeg har et tilsvarende visuelt billeder af råvarer og færdigretter, hvor jeg vist automatisk tænker dem ind i et koordinat - og prøver så at matche vin og mad.

Øverste venstre hjørne var f.ex Chablis, tør Champagne, Sancerre, Grüner Veltliner o.l.
Øverste højre hjørne var f.ex. Asti Spumante, liebliche Rieslinger o.l.
Nederste venstre hjørne var f.ex australsk "kniv-og-gaffel" Syrah, Zinfandel o.l.
Nederste højre hjørne var f.ex Eiswein, Tokay, supersøde australske Muscatvine o.l.

Nu er sådan en helt almindelig vinreol jo - vinmæssigt - to-dimensional, hvilket resulterede i, at jeg forsøgte at overbevise husbond om, at det INGENTING betød, at vi blandede hvide, røde og rosé. Bare vi havde fylden og sødmen, skulle vi nok finde ud af resten.
Han var skeptisk - og sandt at sige varede det heller ikke ret længe, før systemet gik op i hat og briller. I princippet synes jeg stadig systemet er rigtig godt, men det kræver mere disciplin end jeg besidder.

Vi gik vel så tilbage til, at vinene lå efter farve, drue eller geografi - eller måske blev flaskerne mestendels puttet ind, hvor der var en ledig plads.

Nå, engang imellem skal der jo ryddes op og reorganiseres!

Jeg har så i mellemtiden stiftet bekendtskab med Fiona Becketts ualmindeligt anvendelige bog Wine by Style, A practical guide to choosing wine by flavour, body, and colour.
Den er så lille og lettilgængelig, men for mig var bogen en fantastisk hjælp, fordi den lige præcis får grupperet en lang række vine og fordi den rammer den lavpraktiske tilgang, jeg har til vin - hvilken mad passer den til!

Lille diskurs. Da det jo er sådan, at store årgange af Bordeuax' 1. cru'er nærmest koster en månedsløn, har jeg ligesom besluttet mig for ikke at være trofæ-jæger! (Jeg har det ovenikøbet sådan, at jeg ikke - længere - gider LÆSE om, hvordan de smager, når jeg nu har dømt dem udenfor rækkevidde (og så er det lige, jeg kommer til at tænke på Jytte Hilden og hendes lyst til at se fodbold ;-))
Meget mindre kan også gøre det, uden at kvalitetsbevidstheden behøver at blive sat over styr. Med Sundhedsstyrelsen genstandsanvisninger - og jeg synes nærmest, at de er både køns- og aldersdiskriminerende! - er der ikke nogen grund til ikke at forkæle sig selv med god vin, som gerne må være fra en lille producent, som overvejer sit forhold til miljøet; Og det behøver absolut ikke koste formuer. Men tilbage fra diskursen.

Reorganiseringen af vinreolen er nu gennemført - med nødvendige forsimplinger, således at reolen nu kun indeholder tørre hvide (incl. bobler) og røde. Hvide til venstre, røde til højre, lette foroven og tunge forneden. KISS! - Nu må vi se, om det funger.
Og så må jeg jo i et skab efter rosé'erne, de sødmefulde hvidvine og dessertvinene.

Og hvorfor er det lige, jeg skriver det her? Fordi jeg synes, det er så vigtigt, at man - i madmatchningssammenhængen - er opmærksom på - først og fremmest fire ting: syre, sødme, fylde og fad.

torsdag den 19. juli 2012

Marinerede jordbær med flødeskum, der ikke er kommet ud af en aerosol-dåse ... eller hvad det nu hedder!

Jeg elsker marinerede jordbær - idag blev det i en smule ufortyndet hjemme-nylavet hyldeblomstsaft; det kunne ligeså godt have været lidt portvin, grand marnier eller andet lækkert. Et lille drys sukker skal jeg også have på jordbærrene, som skal stå og hygge sig en times tid inden servering

Det hvide fluidum ovenpå er frisk LETpisket flødeskum smagt til med en smule sukker. Jeg vil gerne dvæle lidt ved dette vidundelige desserttilbehør, for jeg FATTER SIMPELTEN ikke (jeg er nødt til at skrive med STORE bogstaver), hvordan spisesteder kan finde på at sprøjte noget frygteligt hvidt stads ud af en dåse og mene, at det har den fjerneste lighed med flødeskum. Ja, det var lige en mening, der skulle luftes her midt i denne helt simple, lynhurtige - men superlækre dessert.

Vinvalget: en sød, hvid - ikke for tung - muscatvin er altid godt. Hvis man har brugt grand marnier i desserten kan man jo fortsætte med det. Et glas kold jordbærlikør vil sikkert også være fint; i det hele taget vil jeg til at tænke lidt i likør til desserter. 
Alderen må give visse privilegier - såsom at drikke likør!

fredag den 23. marts 2012

Smuk grøn suppe på en pølsepind - når man nu ikke har en suppesten!

Måske skal man være en gammel Dr. Hook fan for at synes at the wonderful soupstone er en hyggelig melodi at lytte til - sådan én er jeg


- og jeg kan ikke lige finde ud af at få et billede på melodien - men linket fungerer da!


Der var dømt tømt køleskab - der blev brugt olivenolie til svitsning af rødløg, persillerod, kartofler. Så blev der tilsat bouillon-tern-vand (principielt synes jeg, det er noget bras, men det hænder alligevel, at der smutter en terning i maden); der var noget bredbladet persille, som blev kogt med - det løfter simpelthen smagen! Et hvidkål var ligesom strandet i køleskabet; det gjorde jeg et lille indhug i - det blev meget fint snittet og det samme blev et par gulerødder. Denne herlighed simrede godt et kvarters tid. Der var mere persille i køleskabet, som blev stavblendet sammen med lidt suppe og lidt fløde for derefter at blive tilsat suppen, som så kom til at se smukt lysegrøn ud. - Og er det ikke lige præces det, vi har brug for nu! - Vi legede så lige studietid og skivede et par pølser, som blev ristet lidt hårdt i olie. - det var rigtig nemt og smagte godt - og der blev tømt pænt ud i køleskabet, som har en tendens til at opføre sig som Særimner.

søndag den 18. marts 2012

Vitello Tonnato

Igår var der lunt og dejligt i haven - jeg fjernede efeu. Læste engang om en kvinde, som fandt et hønsehus i sin have - dækket af efeu! haven må have været rimeligt stor, men efeu er altså temmelig landvindende.
Nåh, idag truer haven ikke; -)  det småregner og søndagsfrokosten er nydt med vitello tonnato.

Når det bliver lysere i vejret, får man/jeg lyst til lyse retter og jeg bliver altid lidt salig af vitello tonnato


For et par år siden faldt jeg over Anders Grøndahls opskift  og det er den bedste, jeg har prøvet. (Jeg reducerer/øger med 1 minut pr. 100 g kød- og det virker (igår glemte jeg at slukke for kødet; det fik et par minutter for meget, men det er stadig godt). - Lårtunge kan fint bruges, hvis man har sådan én liggende i fryseren.


Som så mange andre ting er det egentlig ikke særlig besværligt, fordi det meste "laver sig selv", men man skal have en plan - og være i god tid! - Selvfølgelig skal man lige have mayonnaise-håndelaget. I al beskedenhed har jeg været en mayonnaiseørn, men hovmod står for fald, så jeg har på det seneste haft uheld på uheld. - Idag lykkedes det!
Og jeg er rigtig glad for at Grøndahl bruger olivenolie. - Jeg bruger NÆSTEN altid olivenolie i min mayo - bare den allerbedste (og ja, jeg elsker min olivenolieleverandør over alt i verden! - Friuli, når det er rigtig godt). OK, det giver MEGET smag, men når olien er skøn, bliver mayonnaisen det også.

Jeg vil gerne tagge The-easy-lazy-way; der er herligt få ingredienser - og alt kan faktisk laves i forvejen. En elektrisk pålægsmaskine er god, hvis der skal laves til mange mennesker.

Vinvalget: tjah, noget hvid italiensk vil sikkert være fint. Vi havde en sjat pænt fyldig Pinot Blanc fra Alsace (Boxler 2010) - og det var ok. Jeg tror, vinen skal være rimeligt enkel, mellemfyldig - og uden fad.

lørdag den 17. marts 2012

Mousse med Kaffesmag

Jeg havde lige et granatæble, der skulle bruges - og der var lidt æggehvider i fryseren. Det var derfor helt oplagt at lave en Irish coffee-mousse med granatæblekerner, som jeg faldt over i bladet Mad nr. 02 fra 2009.


Grundprincippet i opskriften var anderledes end hvad jeg normalt bruger - men resultatet var en let og fluffy mousse. Jeg halverede opskriften - og det passede fint til 2 personer.

2 blade husblas
1 dl kogende vand
4 tsk god instant kaffe
50 g brun farin
1-2 tsk whisky
2 æggehvider
2½ dl piskefløde

pynt:
1 granatæble
chokoladespåner

Husblas lægges i blød i koldt vand ca. 10 minutter.
Kog vand og tilsæt kaffe, farin og whisky - opløs husblas i blandingen.
Stil på køl til den bliver småblævrende (man skal holde lidt øje det, men det tager ca. 10 minutter).
pisk æggehvider
pisk flødeskum - IKKE for stift.

Fold først æggehvider i kaffeblandingen - lette tag, men homogen masse.
Fold derefter flødeskum i blandingen.
Hæld i serveringsglas og stil på køl mindst 30 minutter.
Pynt

Jeg afviger lidt fra grundopskriften; f.eks. lever jeg livet farligt og bruger ikke pasteuriserede æggehvider. Grundopskriften skal absolut prøves med citron,appelsin og andet.

Vinvalget: jeg kunne forestille mig en iskold kaffelikør - altså Kahlua frem fra skammekrogen. - Eller en Bailey måske. Likør er måske mest til 60+ kvinder - og jeg NYDER det!

onsdag den 14. marts 2012

Industrivin - eller som bedstefar lavede den ..... det optager mig!

Vinverdenen er heldigvis stadig et af de områder, hvor man kan lade sin indre bonderøvs-romantiker komme til fuld udfoldelse. - Det gør jeg gerne - ved at vælge vine fra småproducenter - i den - måske romantiske - forestilling, at det håndværksmæsssige stadig er i højsædet. Også gerne ved at vælge vine fra økologer eller biodynamikere. - Selvfølgelig findes der også masser af gode, seriøse vine fra større konventionelle vinproducenter, men der er altså også en masse sprøjt på markedet.

Der er ikke mange etiket-krav til vin - udover alkoholprocent og sulfitindhold - men der er utroligt mange måder at lave vin på - og det er selvfølgelig noget af det interessante.

Forleden faldt jeg over dette blogindlæg hos Fiona Beckett: Why are red wines so soft and soupy og de efterfølgende kommentarer.  Indlægget rammer mig på flere fronter; dels omkring selve produktionen, dels omkring  mange menneskers lyst til at have restsukker 6 - 12 g/l i rødvin eller en Ph mellem 3,7 og 3,9 (og det er pænt meget og endelig kan man jo altid fundere lidt over prispolitikker.

Det optager mig - det er vand på min mølle, så derfor iler jeg med at viderebringe indlægget

P.S. Fiona Beckett kommer jeg lige tilbage til en anden dag. Hun skriver OGSÅ spændende om mad-vin.
P.P.S. Jeg gider heller ikke spise ringe, røde pølser fra fabrikkerne. - Og jeg synes faktisk, at det er helt i samme boldgade som vin! - Hva' kan man få for en tier .....

fredag den 2. marts 2012

Flødeskumsmad fra morgenstunden - når resterne nu skal bruges!

Jeg er en stor tilhænger af morgendesserter!

Den ovnbagte ananasdessert fra i går aftes blev ikke spist op, så hvad er mere oplagt end en lille ristet franskbrød med en rest letsukret flødeskum og honning-brunsukker-kanel-simrede ananas.


Jeg synes, det er lidt syndigt, mee....n ærlig talt, mon lidt flødeskum egentlig er værre end smør og er ananas'ene mon værre end syltetøj - for slet ikke at tale om de kalorier, jeg sparede i aftes!

Selvom jeg godt kan lide lokale, årstidsbestemte råvarer, skal der i MIT køkken også være plads til de råvarer, der ikke kan gro i Danmark - og lige nu er der god grund til at spise de importerede frugter.

Dejlige forårsgule ananas er fine 
I øvrigt var aftendesserten lidt af en resteret. Ananas'en trængte til at blive brugt og der var en rest halvflydende skovhonning. Honningen blev tilsat 1 spsk brun sukker for at give til dybde i smagen. Kanel blev brugt som smagsgiver.




Fadet blev stillet i en 175 g varm ovn og stod og hyggede sig ca. 20 min. - der skal måske vendes lidt rundt i blandingen undervejs. - Desserten (jeg synes bedst svagt lun) kan spises med is, kage, flødeskum, crème fraîche. Resterne kan altså fint bruges til morgendessert - vil også være fint i et surmælsprodukt.

onsdag den 29. februar 2012

London - Shoreditch - fint område nær Liverpool Street Station!

Da vi var i London i januar, boede vi lidt øst for Liverpool Street Station; dels skulle vi til ballet på Sadlers Wells, dels var der andre arrangementer i nabolaget. Desuden er jo et praktisk område, når man skal videre til Stansted.

Jeg tjekkede lidt på området omkring Shoreditch og fandt ud af, at der så rigtig spændende ud - og det var det!

Vi boede på Hoxton Hotel; egentligt er det ikke helt min favorit-type; - lidt for stort og lidt for pænt, men der var alligevel en særdeles rar atmosfære, så det kan godt anbefales.

Gode spisesteder, der kan anbefales:
I nærheden af Sadlers Wells (hyggeligt teater, hvor der ofte er spændende dans) ligger Exmouth Market med flere ret skønne restauranter, bl. Medcalf, hvor vi var meget heldige lige at få et bord tre kvarter inden balletten! - læren er at man skal booke!!


Welsh rarebit - når man har brug for et meget lille måltid


- - så er der også plads til en bread and butter pudding med chokolade! - Det skal prøves hjemme.

Vinoteca har jeg spist på både på Seymour Place - og denne gang i St. John Street 7 er absolut dejligt. God mad og fine glasvin.
Lige ved siden af vores hotel ligger The Princess of Shoreditch - skøn pub, der har en meget afslappet pub-restaurant på gadeniveau og en lidt finere restaurant på 1. sal  (vi prøvede kun pub'en - og det var HELT fint)
- en ekstra gevinst vat, at jeg fik et glas af den længe eftertragtede engelske boblevin Nyetimber (den kostede mig 30£ engang jeg havde glemt, at jeg ikke kunne have den med i håndbagagen :-(

Morgentur efter morgenbrød i Shoreditch



 (morgenmaden på Hoxton består af banan, yoghurt og appelsinjuice! - men der kan laves kaffe og the på værelset). Kan man lide street art/graffiti, var der meget at se på, så det blev en længere morgentur!


Og selvfølgelig var der 1000 andre ting!

tirsdag den 28. februar 2012

Gulerodsuppe - The-Easy-Lazy-Way

´Der er SÅ mange lækre tilberedninger, hvor grønsager og kartofler bliver moset, pureret, stampet eller på anden måde lavet til "lulle-mam". I mit køkken er det især sidst på vinteren, jeg synes grønsager er mindre spændende i fuld figur. Tilberedning kan være enkel eller twistet efter temperament og tid.


I aftes blev der lavet gulerodsuppe. Som så meget andet startede den med, at et hakket løg stod og simrede stille i god olivenolie. Småtskårne gulerødder og et par stilke blegselleri (bare fordi de var i køleskabet) blev tilsat sammen med den skønne "treklang" ingefær-hvidløg-chili. Det tager ikke lang tid! Så blev der dækket godt og vel med koldt vand - hældt lidt flydende hønsebouillon i (det med hjemmelavet fond er jeg principielt en stor tilhænger af, men i en snæver vending ...) Så skal det bare stå og simre en halv times tid til det er mørt. En tur med stavblenderen klarer pureringen. Smages til med appelsinsaft og serveres med en klat crème fraîche /yoghurt og lidt hakket grønt.

torsdag den 23. februar 2012

Torsk - retrolækker - med hele tjavsen

Når vandet er rigtig koldt er det sæson for torsk. Personligt synes jeg, man skal slå et slag for danske fisk. De er måske nok dyrere end de importerede, men det forekommer mig urimeligt, at man i et land med så meget kyst og vand ikke spiser danske fisk!

Torsken saltes inden kogning, for at få den dejlige fasthed i kødet. Den skylles lidt og koges. Den lægges i KOLDT vand med 1 spsk eddike pr liter vand - måske skal der en smule salt i. Den bringes helt langsomt i kog - og står derefter bare i kogevandet 5-10 minutter; så er den fin og fast.


Der skal selvfølgelig spises kogte kartofler og en bechamel-sennep sovs til torsken. Det er det helt basic.  Hakkede hårdkogte æg, rødbeder, persille samt revet peberrod er det helt klassiske tilbehør.

Vinvalget: En oversøisk Sauvignon Blanc klarer både peberrod, sennep og rødbeder. 

P.S. Apropos danske fisk - så skyldes min opfordring også min forbavselse over, at det udmærkede blad Mad & Bolig i sit februarnummer serverer engelske makrel. - Jeg er måske fatsvag, men jeg forstår ikke, at man ikke bare venter med makrel til august, når de er fede og blanke :-)

lørdag den 18. februar 2012

Brisler - en dronningemundfuld

Indmad smager rigtig godt; det er der bare mange som ikke synes - deriblandt min rare husbond.
Derfor bliver det ikke til så meget på indmadsfronten. På vores januartur til London kom vi fordi den kendte restaurant St. John, som virkelig går for for from-noise-to-tail princippet. Jeg havde set frem til et måltid - men forbarmede mig over husbond, da menukortet kun bød på indmadsretter - udover "stinking bishop". - Et google tjek har åbenbaret, at den stinkende biskop er en ost.

Heldigvis faldt der er stor flot brissel i min turban forleden. Tankerne gik straks tilbage til en af mine første Pariser-ture i start-70érne, hvor jeg fik bouchée à la Reine; - så det blev lavet


Sandt at sige er det noget bøvl at rense brisler; der er seje hinder, der skal fjernes. Det tager tid, men er trods alt besværet værd. Når brislerne er rensede skal de blancheres - og bagefter lægges i pres, så der kommer en "fasthed" i strukturen.

Inspiration til opskriften er fra cuisinedenotreterroirfrancais ; jeg undlod både fjerkræ og kalv, da jeg havde tilstrækkeligt med brisler - og det tror jeg ikke gjorde retten dårligere.

Vinvalget: Hvid Bourgogne - og det må gerne være en lidt fed vin til flødesovsen og champignonerne.
Ja, faktisk BLEV det ikke Bourgogne, men en fadlagret, hvid Grenache fra Roussillon. Det dur også.

mandag den 13. februar 2012

Renaissance - et dejligt ord!

Genfødsel betyder ordet - servicemeddelse til dem, som måske ikke lige ved det :-)
- er det ikke bare et MAGISK ord?
Her tænkes ikke på ordets betydning i kunst- og kulturhistorien, ej heller i retning af reinkarnation;
Nej, bare den dagligdags betydning, vi har på dansk, at noget "får en renæssance" - får en opblomstring, kommer på mode igen, får NYT LIV igen.

Idag fik mine ude-morgenener en renaissance


Hele sidste vinter spiste jeg - trods den megen sne - morgenmad ude næsten hver dag. Og NØD det helt vildt. Men efter sommerferien kom jeg vist aldrig igang igen. Energien manglede vel lidt - og end ikke bevidstheden om, at det giver energien mange gange igen, at få skrap, frisk og ren morgenilt i lungerne lokkede tilstrækkeligt.


Min morgenstol var væltet og frosset fast, så kaffen blev indtaget ved hækken; der var ikke tid til at lave morgenmad at tage med ud - man skal virkelig kende sin besøgelsestid, for det er den halve time FØR solopgang, der har den smukkeste himmel.


Vel inde igen nød jeg én af efter-julens morgenfavoritter: franskbrød med andefedt, salt og danbo-ost.
Og et stykke af weekendens banan-tarte-tatin var næsten som genfødt efter en tur i micro'en. En skefuld fed crème fraîche gjorde underværker. Morgendesserter er ikke at kimse ad!



Nu håber jeg, at tulipanerne, der tilbragte natten uden vand, kan præstere en genfødsel :-)

fredag den 3. februar 2012

Varm ost i Vinterkulden

Inspireret af Bichels fredagsstemning blev aftensmaden varm Mont d'or.


I min verden hænger de varme osteretter bedst sammen med vinterkulden i januar og februar. Der skal lysere farver på bordet - og - old school eller ej, så er det hyggeligt med både god gammeldags ostefondue, varm mont d'or eller tartiflette. Dertil komme selvfølgelig, at Mont d'or er en sæsonost, som man kun kan få fra omkring november til marts.

Retten er så herligt fredagsnem. Osten i spånæsken skal bare have 20 - 25 minutter i ovnen ved ca. 180 grader til den er flydende og lidt gylden på toppen. Inden den sættes i ovnen skal den prikkes lidt med en gaffel, så man kan hælde en smule hvidvin ned i/over den. Har man lyst til lidt hvidløgsaroma graver man et lille krater i midten, putter et hvidløgsfed i sammen med hvidvin. (Der kan også hældes kirsch over).
Anyway - hvidvinen er åbnet, man hygger sig med et lille glas, mens man venter på, at osten bliver flydende og boblende. Godt brød til; kogte, pillede kartofler kan også dyppes i den varme ost.

Den ultimative vin (nåh, jah, tjah måske er der nok også andre) til vintervarme osteretter fra Jurabjergene er Savagnin. Den lidt snert-af-tør-sherry-agtige-hvidvin er uforlignelig - og hjælper én, når man - uundgåeligt - er kommet til at spise en bid for meget!  

Vinvalget: Jean Rijckaerts Les Sarres 2006 (dvs. at vinen gerne må have 5 - 6 år på bagen) smager rigtig godt til.

tirsdag den 24. januar 2012

WSET - Graduation Ceremony - Endelig!

Interessen for vin og mad fylder meget i dagligdagen. Der er hele tiden nok at tage fat på -  læse om og smage på. Det er spændende og har fyldt meget i de sidste 4-5 år, hvor jeg har "hygget" mig med studier på Wine and Spirit Education Trust (WSET).
Nu er målet - Diploma - nået - og det skal selvfølgelig udbasuneres med fuld musik og total mangel på beskedenhed!

23. januar var der en festlig ceremoni i de ganske pompøse lokaler i Guildhall i London; - og så var der  håndtryk fra Jancis Robinson - det var STORT!


Der skal stadig læses og smages - men ikke flere forsømte forår!
Ovenstående billeder er taget af den engelske fotograf Rob Lawson, som dækkede arrangementet.


Kollega Troels, som også var blevet færdig med sin Diploma i 2011. - Og bagefter måtte vi ud og have et godt glas vin og lidt mad.
Gemalen var med og sørgede også for god dækning.

mandag den 9. januar 2012

Castles in the sky! - The Banksy Way.


Mens ikke blot årets - men sæsonens FØRSTE SNE lægger sig som et fint flormelsdrys i haven, sidder jeg og drømmer/planlægger. Et par dage i London i forbindelse med min Diploma Graduation på WSET.
Der surfes på nettet og jeg falder over en skøn street-artist - Banksy. Finder en del fotos på google map, men frygter at hans billeder er blevet ausradiert! Heldigvis et fint indtryk af hans kunst på google: banksy billeder.

Luftkasteller (jeg har aldrig tænkt på det som castles in the sky) skal der til! - What you dream is what you get.

Hvis du lige skulle få lyst til at tjekke Banksy's eget site

tirsdag den 18. oktober 2011

Kræger - til intense marmelader og andet godt!

Søndag aften dukkede der kræger op på fjernsynsskærmen i det hyggelige program fra haven til maven. Jeg vil gerne tilslutte mig anbefalingen. Det er en meget intenst smagende lille-bitte mirabel-blomme, som man kan lave den skønneste siede marmelade af. 


Brug marmeladen til pandekager, i yoghurten eller på ristet brød. Jeg er også sikker på, at den vil være god som smagsgiver i en flødeis!
I det engelske program skulle marmeladen koge et par timer. Den slags har jeg ikke rigtig tålmodighed til - og i øvrigt laver jeg altid kun små portioner, så jeg bruger Camilla Plums anvisning og BULDER-koger min marmelade i 10 minutter i en sauteuse (et vidunderligt køkkenredskab!)

En efterårsklassiker hos os er også at slynge en portion kræger i lidt fedtstof og en smule sukker på panden og bruge dem som lunt tilbehør til en lille stegt fugl eller en svinekotelet. Der kan krydres med kanel, laurbær, rosmarin eller hvad man nu måtte have lyst til. - Men der er mange sten, der skal spyttes ud!

I århus kan man købe dem på torvet på Ingerslevs boulevard en måneds tid omkring oktober. 

Googler man kræger kommer der ikke mange opskrifter - men i søndags fandt jeg så ud af, at frugten hedder damson på engelsk; og "damson recipes" giver rigtig mange opskrifter!