Back to Basic - Hjemmelavet Pasta

Jeg kan blive meget fascineret af, hvor lidt der skal til for at lave noget spiseligt.

Pasta kræver sådan set bare mel, vand og salt - så bliver det ikke meget enklere

Forleden lavede jeg braiserede lammeskanke på den lidt nordafrikanske facon med bl.a. kanel og dåsetomater, som har en prime-time i mit køkken lige nu. Jeg hentede inspiration til skankene hos Souvlaki for the soul

Men det, der var RIGTIG sjovt, var at lave pasta. For en del år siden havde jeg faktisk en MASKINE til at lave pasta - men som det engang imellem går blegnede enthusiamen - og den fine maskine endte til genbrug et eller andet sted.

Det, der er RIGTIG VIGTIGT, når man ruller pasta, er, at dejen skal være TYND - TYND - TYND - ellers bliver den færdige pasta totalt gummiagtig og uinteressant. 

Nu klarer jeg mig med en kagerulle - og eftersom det ikke er en stor husholdning, går det glimrende. Er man ikke så meget til frihånd, er det fint med en lineal!

Man bruger godt og vel dobbelt så meget mel som vand - jeg saltede ikke dejen - men kogte pastaen i vand med rigelig salt (1 spsk pr. liter) et par minutter - pasta skal ikke bulderkoge - men DOG koge (derfor er det vigtigt at have rigelig vand, så pastaen ikke går "af kog")

Første dag brugte jeg 1/3 af dejen - resten blev lagt i køleskab i film - og det var der ingen problemer med.

Næste dag blev der igen rullet dej - nu til små raviolier, som blev fyldt med resterne fra skanken. Der kan faktisk ikke være særlig meget fyld i en lille ravioli, så det er en god idé kun at bruge kødet - og så ser-

vere grønsagssovsen som tilbehør

pastapakkerne blev kogt i saltet vand 4 - 5 minutter

og serveret med rigelig revet GOD parmesan

Vinvalget: vi kan godt lide hvidvin, så valget faldt på en hvid Côtes Catalanes - på hvid grenache - og med lidt fad. Bliver det for specielt, så bare led efter noget fyldigt med lidt fadlagring - det kan nemt være en god chardonnay.

Stop spild af mad! - fra skilt mayo til superboller!

Jeg PLEJER ikke at have problemer med den hjemmelavede mayonnaise, som jeg sætter stor pris på - men det gik galt i går! - Tænkte at misfostret måtte kunne indgå i en bolledej - sammen med den gemte æggehvide.
Og det blev vældig godt - selvom det blev til boller med GANSKE almindelig gær (og det skriver jeg selvfølgelig fordi jeg godt ved, at det er bedre at arbejde uden industriel gær - men klaveret kan nu ikke spille lige godt hver gang!).

Når det skal gå lidt hurtigt bruger jeg 1 pakke gær til 6 dl. væske (som kan være vand, mælk, yoghurt eller diverse blandinger (og en sjat sur fløde kan også kommes i)). Jeg tilsætter noget olie - vel ca ½ dl = ca 3 spsk, 2 tsk salt, 1 tsk sukker - og så skal der mel i til dejen er passende blød - der skal selvfølgelig æltes en del undervejs - jeg tror det er det,der gør bollerne gode.
(Idag blev olien så udskifte med mayonnaise-misforståelsen + den ekstra æggehvide  - - det er nemlig ikke et helt must at tilsætte æg, men det gør godt!)

Jeg delte dejen, så halvdelen blev helt almindelige boller til gemalen, men den anden halvdel blev tilsat noget pomeransskal, som var kogt i en sukkerlage. (man tilsætter bare de søbede skaller - og tilsætter så mere mel til dejen er blød og rar)

Dejen hæver ½ time, slås ned og formes til en flad rektangel. Hæver yderligere ca. 30 minutter. Jeg KLIPPER så dejen, så den bliver til fornuftige portionsbrød - jeg synes ofte, det er lidt nemmere i stedet for at forme runde boller - men det gør man jo, som man synes.

De nybagte orangeboller smagte RIGTIG godt - med en kende smør (jeg mistede faktisk HELT kontrollen og kvalte 3 i en frygtelig fart!)

Mit erindre er egentlig at sige, at det er umådeligt nemt at bage boller!!

For nogen tid siden kom jeg til at tænke på nogen af min barndoms "Ikon-kvinder". Én af dem var Fru Rosen, som serverede - firkantede - orangeboller, hvis man var inviteret til the.

På med vinterhatten - udsæt foråret - men slå ørerne ud! - Måske var det lærken .....

Havde egentlig mest lyst til at blive indendøre idag - vejret er lidt smågrumset - og småkoldt er det også; 

Men et eller andet sted ved man jo godt, at det bare er et spørgsmål om at komme i udeklunset. Så den dejlige vinterhat blev fundet frem - mest i den hellige hensigt at få afspadseret nogen af de 10.000 skridt, man helst skal gå om dagen!

Kameraet var efterladt derhjemme, men på et tidspunkt blev jeg fuldstændig grebet af en L.A.Ring stemning, så jeg måtte tilbage efter det. Man skal jo kende sin besøgelsestid - og der var et flot transparent skummetmælkslys over det hele 

Siden den sidste sne faldt, har der været fygning - sne blandet med sand - og ja, det måtte bare foreviges

En fin sne/sandørken med de mest fantastiske former - når man kigger lidt selektivt og har en god beskærer

Og så kan man jo også glæde sig over træernes former her i den bladløse tid

Det lille lyseblå hus ved jernbanen passede bare helt perfekt ind i lyset idag!

Jeg besluttede mig for at gå hjem og finde Martin A. Hansens Løgneren frem - eller måske skal der lidt tøbrud til.

Tankerne kredsede - som så ofte - omkring, hvad man spiser i sådan et vejr.

Der er en rest braiseret skank, som skal nydes med en god selleripuré - and what's for dessert?????

Det må lige være vejr til svesketrifli - så jeg har for første gang i mit liv lavet makroner. (Her holder Karen Volf altså ikke - og jeg skønnede, at en tur til den næsten lokale bager ville tage tid.)

Makronerne er nu lavet - efter Frøken Jensen; det er ikke svært, men man skal være "tilstede" i "risteprocessen"

Ingredinser (halv portion)

50 g mandler (gerne med skal) = knap 1 dl

1 æggehvide

4 spsk sukker = 50 g

mandler blendes fint.

Æggehviden piskes til hårdt skum, 1 spsk sukker piskes i. (Jeg tror det er vigtigt at piske ret længe - 10 min.)

mandler og resten af sukkeret foldes i.

Om SÅ kommer det besværlige! - Dejen "ristes" i en tykbundet gryde ved lav varme til den er sammenhængende! - Jeg syntes sådan set min dej var sammenhængende fra starten, men der sker altså noget, når dejen opvarmes; det vil gerne brænde på, så man skal være "over dejen" hele siden og røre/vende forsigtigt

Dejen sættes på en smurt, meldrysset bageplade - måske dur det også med bagepapir - og bager 10 -12 minutter ved 150 grader.

Jeg tænkte, at det lød omstændeligt med opvarmningen af dejen, så jeg forsøgte mig med et par "uopvarmede" makroner - de øverste - men det ER umagen værd at "riste" dejen!!

Og ja, det med lærken   ......  jeg SÅ den ikke i det disede, mælkede lys, men jeg tror jeg hørte den ....

senere:

Der blev kogt lage til sveskerne .. - triflien blev opgivet ... og i stedet endte det med hjemmelavede makroner, svesker i lage med nelliker, sort peber, laurbærblad, appelsin og pomeransskal

OG ... til .... den færdige dessert, som smagte kanongodt! (Flødeskummet skal være BLØDT - rør med mere fløde, hvis det er blevet for stift!)

Vinvalget - Pedro Ximenez! - det er simpelthen bare sveskevinen for mig!

Ja, sådan kan det ende med en dejlig dessert - hvis vejret er tilstrækkelig L.A.Ringsk!

Industriens velsignelser! - Når der skal surkål på tallerkenen....

Jeg tror faktisk at surkål kræver en vis tilvænning - en aquired taste (måske skal man være 60+?) - for det er ikke så nemt at spise som vaniljeis; Men en gang eller to om året får jeg lyst til den lidt syrlige kål - serveret med diverse pølser, hamburgryg (som pudsigt nok hedder Flensburger i Sverige og Kasseler i Nordtyskland) og røget flæsk. Så skal der selvfølgelig også dijonsennep og kommendrys til.

Oftest laver jeg mad fra grunden - men surkål hører til den slags, hvor jeg lige finder en lettere løsning! - Og i vores familie har industriens velsignelser en klang af veltilfreds dovenskab

 

Jeg er så heldig at arbejde et sted, hvor man kan købe den slags lækkeriet i fine færdige pakker - og ved blot en smule arbejde har man en herlig tallerken

når kålen er varmet, skal den drysses med lidt hel kommen - og det er også ret fint at varme den med lidt fløde.

Vinvalget: Tør Alsace / Tysk Riesling med din, lidt stram syre

Valentine rimer på lyserød boblevand!

Sidste år havde jeg jo kommercielle interesser i at promovere Pink Champagne, så lidt højrøvet henviser jeg bare til mit indlæg fra sidste år (vinene kan stadig fås hos Bichel Vine)

Jeg tror, der skal en kylling i ovnen - med lidt citron og persille. Og så vil jeg riste et par jomfruhummere - og krydre med hvidløg, persille og reven citronskal. Og for nemhedens skyld bar spise godt brød til.

Det bliver hverdagsudgaven af boblerne - men det kan også sagtens gøre det!

senere:
Jeg fik Osso buco Milanese i lørdags, så jeg er stadig i gremolata-mood (hakket persille og hvidløg plus reven citronskal) - det er en genial treklang!

Blev desuden inspireret af Hanne K's italienske unghane med basilikum under huden

Min store gode øko-kylling blev delt i fire - den ene halvdel lagt i frysereren, den anden halvdel delt i bryst og lår, så husbond og jeg kunne få hver sin variant. Min fik den hakkede gremolata puttet ind under skindet og derefter sat i en knap 200 g varm ovn cirka 30 minutter; eftert 10 minutter blev der tilsat lidt kyllingefond (ryg og vinger var lige brunet af, panden "renset" med en sjat hvidvin, vand tilsat, hvorefter det havde kogt et kvarters tid - det gav en fin suppe) og der blev puttet nogen citronskiver ned i suppen Man skal lige kigge undervejs - måske skal der dryppes med lidt væde.

Jeg havde flottet mig med lidt jomfruhummerhaler, som blev afskallet og ristet kort i lidt olie inden servering. - De må godt lige få lidt fasthed i biddet.

Boblevandet var vigtigt! - Jean Louis Denois fra Limoux laver en dejlig rosé på ren pinot noir. Den har så meget fylde, at den passede perfekt til maden.

Noget af det, der er så dejligt med mousserende vine, er den mundrensende virkning, de har. Alle boblerne, der suser rundt i munden, får denne ret fede ret til at virke let! Selvom jeg faktisk undgik ekstra smør i retten var den blevet fedet lidt op af tilbehøret!

Det var en "elegant salat"! Min veninde havde berettet om den - og jeg googlede som en gal efter insalata elegante - forsøgte med porro og parmiggiano - uden held! Efter hukommelsen blev MEGET finskarne porreskiver lagt lagvis med groftrevet parmesan, peber og god olivenolie blev drysset mellem lagene. Godt og nærende - og uhm! Porrernes skarphed havde det godt med den lidt fede kylling - og god parmesan er jo altid godt.

As good as it gets - vinvejledning ;-)

Sad lige og hørte en seriøs video om 2010 årgangen i bourgogne, da denne lille sag - Mick & Julie køber rødvin - kom på banen

hvordan den så er havnet på en fransk blog...

Køkkenlivets genvejstaster - om mål & vægt - - foranlediget af en banoffe pie

Jeg har en kæphest, jeg lige skal have redet. Det drejer sig om
- at bruge decilitermål og måleskeer - og måske en "cup"
- at være pragmatisk ved omregning fra ounce, cup osv

- konkret foranlediget af, at jeg faldt over en meget lækkert udseende banoffee pie hos Cinnamon Spice and everything Nice

Det skal være sagt med det samme, at de, der er helt vilde med at VEJE alting, og for hvem det er altafgørende, at der kommer 48 g sukker, 237 g mel eller 255 g smør i opskriften, ikke behøver at læse videre!

Personligt er jeg blevet overbevist, at det ofte er meget nemmere at bruge "volumen-mål" som decilitermål, måleskeer og måske en cup. Og hvor svært kan det være at huske, at 1 dl hvedemel vejer cirka 60 g, at 1 dl sukker vejer cirka 80 g og 1 stort æg vejer cirka 60 g.
Ligesom jeg elsker genvejstasterne på min PC, er jeg også overbevidst om, at man med en beskeden indsats kan gøre det meget nemmere for sig selv at bage og lave desserter, hvis man ikke hele tiden, skal have gang i vægten.
dk-kogebogen har et udmærket skema og man kan jo starte med genveje til de ting, man bruger mest.

Dertil kommer det med den sunde fornuft! - som jeg måtte have i brug, da jeg skulle lave Banoffee Pie

opskriften lød som følger:

Banoffee Pie

(adapted from Curtis Stone)

Crust:

9 ounces graham crackers or Maria cookies (I used the dulce de leche flavor)

8 tablespoons butter, melted

Toffee sauce:

1/2 cup packed brown sugar (preferably dark)

1 (14-ounce) can sweetened condensed milk

8 tablespoons butter

Filling:

1 + 1/2 cups heavy cream

5 medium bananas, ripe but firm

Uha, det så godt nok besværligt ud - men nu var jeg jo blevet fristet, jf. overskriften! Det var længe siden jeg havde brugt engelske mål, så jeg måtte igang med at finde en omregner

Den lille lommebog på nettet - den er nem - du skal bare indtaste 9 under ounce, så popper 255,15 g op - voilà!

Skema med omregning af mål, vægt, varme, væske mm - så skal du selv have gang i lommeregneren - men den lille lommregner har f.eks. ikke cup med!

Med lidt omregning - og sund fornuft endte opskriften sådan:

Bund:

250 g digestive

125 g smeltet smør (½ pakke - skåret diagonalt! - (8 spiseskefulde - det lyder altså besværligt!)

Toffee:

1 1/4 dl brun sukker

1 ds kondensereet mælk (der stod heldigvis også 397 g på min)

125 g smør (altså resten af pakken)

Fyld:

4 dl piskefløde - knap og nap (3,75 dl efter opskriften)

5 bananer

Min POINTE er lidt at få "runde" tal - og få noget, der kan blive til grundopskrifter. Her kunne det blive bunden, som smagte rigtig godt - er der et dansk ord for crust monstro? - og som vil kunne bruges i alle cheesecakes. 

8 spiseskeer er 120 g - men det er ulig nemmere at bruge 125 g - en halv pakke - og jeg tror ikke det er afgørende, om den er en smule skævdelt - og 10 g smør fra eller til, når man alligevel er kommet på den galaj!

Der skulle hældes en "cup" af toffeecrèmen over bunden og da jeg havde gang i genvejstænkningen tjekkede jeg, om jeg havde en kop, der passede på cirka 2,5 dl - og det havde jeg, så nu har jeg et cup-mål!

Jeg er ret begejstret for (lag)kager i øjeblikke - og til aftenens gæstebud blev kagen anbragt på et pænt serveringsfad, men man får jo ikke alting fotograferet!

Det var en velvoksen kage (hvis man reducerer mængden tror jeg bare man skal lade være med at lade "crusten" gå op af siderne), så jeg forsøger mig med at fryse resterne i vægt-venlige stykker)

TIP: Det er virkelig en sticky sag, så dyp en skarp kniv i meget varmt vand - så bliver skærefladen ikke gnattet!

Og så vil jeg glæde mig til at tage et lille stykke kage op af fryseren en gang imellem og spise på min loppe-tallerken med vintergækker.

Læs den udførlige opskrift hos Cinnamon Spice and everything Nice , hvis du får lyst til at give dig i kast med kagen. Det er vigtigt at fløden ikke piskes for stiv - bananerne gør noget ved konsistensen, så fløden tenderer mod at gryne. Og så ville jeg nok putte 1 spsk sukker og lidt rom eller cognac i flødeskummet til at give en smule skarphed.

Vinvalget: I min barndom hed det Portvin eller Madeira, når der blev budt dessertvin. Jeg kunne lige tænke mig en madeira med en lidt varm, brændt - rancio - smag!

Vi fik ganske vist en tawny-type fra Rousillon og det var også fint. Så hvis portvintype, skal det være tawny. Eller en portugisisk Sétubal, hvis nogen - tilfældigvis - skulle have sådan en stående. Det er også godt til desserter mest toffee.

Rengøringsråd - lige efter min smag!

Solen skinner og jeg sidder ved min PC og roder efter en dejlig dessert til i aften. Jeg hører også radio. Efter at have hørt et interview med Karen Marie Lillelund i "Så har vi balladen" skynder jeg mig ind på hendes hjemmeside - for hun lyder da rigtig sjov. Og jeg blev absolut ikke skuffet - så her er lige en anbefaling til Karen Marie Lillelunds hjemmeside

Weekendrengøringen står jo også for døren - og jeg videregiver straks en rigtig fin rengøringsidé

Proaktivitetens glæder - når dagen ender med gæster og fredagsbar!

Min adfærd er ikke altid alderssvarende! - så jeg har været til fredagsbar på kemisk institut sammen med min veninde Rie og min mand. Vi kom ikke så meget for at drikke øl, men for at høre en gammel kollega spille. Det var en helt igennem hyggelig start på weekenden, hvor vi lige "hang ud" en lille times tid - og jeg blev faktisk helt varm om hjertet ved at opleve, hvor søde de unge mennesker er!

Aftenens udskejelse var særdeles spontan og blev først aftalt i formiddags, så jeg var faktisk rigtig glad for at jeg havde lavet et fad hvidkålsrouletter færdige i aftes - husbond skulle så bare varme dem i ovnen, så de stod og smårsimrede behageligt, da jeg kom hjem fra arbejde. - Der er noget umådeligt afslappende over spontane invitationer.

Umiddelbart er hvidkålsrouletter ikke decideret fast food og de har sådan set også været undervejs et par dage, men i virkeligheden er arbejdsmængden ikke uoverkommelig.

Men som sagt er det godt at starte et par dage i forvejen. Det eneste vanskelige ved hvidkålsrouletter er at blødgøre bladene.

Min metode er at sænke kålhovedet ned i kogende vand (efter først at have lavet et kegleformet snit ned i stokken, hvilket gør det nemmere at tage bladene af) og lade hovedet småkoge 2 - 3 minutter. Så tager/bøvler man det op og fjerner et par blade eller tre (og helt ærligt det er ikke så nemt at få skovlen under et hvidkålshoved). Processen gentages til man har det ønskede antal blade.

Denne arbejdsgang blev lavet for to dage siden, hvor der så i øvrigt blev lavet irsk stuvning af noget af kæmpekålen. De føjelige og bøjelige hvidkålsblade kan snildt opbevares i en plastboks, hvis man vil strække tilberedningen over flere dage.

Normalt laver jeg traditionelle rouletter, men jeg kom lige fordi NY Times blog med en anderledes spændende opskrift, hvor man sauterer lidt grønsager - gulerødder og løg med hvidløg, bacon, persille og salvie (fra haven - tænk den har overlevet vinterens kulde), som derefter blandes i farsen sammen med et æg, hakkede sorte oliven og reven citronskal. Der krydres rigtig godt med salt og peber og farsen fyldes i kålbladene, som foldes og ombindes.

     

Pakkerne blev brunet i lidt smør og lagt i et pænt ovnfast fad. Panden blev kogt af med hvidvin og  kyllingefond blev tilsat. Der blev smidt mere salvie, persille og reven citronskal ned i gryden og hele suppedasen blev hældt ned til lykkepakkerne. De fik så lov til at stå 1 time i ovne ved 175 grader. 

Når man godt kan lide at lave mad, er det noget man fint kan gå og hygge sig med, mens man kigger lidt fjernsyn eller hører radio. 

På serveringsdagen blev lidt godt grød - Emmerys Foccaciaflûte! - lunet i ovnen efter at rouletterne var taget ud og der blev bare hældt lidt ekstra sorte oliven over til sidst.

Måske lyder det MEGET besværligt - og okay det er da ikke verdens nemmeste - men det smager godt - og det vigtigste er selvfølgelig, at man er på forkant og det er faktisk helt fint at begynde flere dage i forvejen.

Og hvor var det bare lækkert, at der pludselig kunne laves et helt improviseret gæstebud!

Vinvalget: Riesling passer så godt til kål - og til denne lidt fyldige ret må vinen også godt have lidt fylde.

Torskerognssalat - min version af græsk Taramà

Jeg må lige starte med en bekendelse - jeg samler på madopskrifter og har gjort det i så mange år, at de ældste af dem er skrevet på en gammel skrivemaskine, som vist stammer fra mellemkrigstiden.
Skrivemaskinen er kasseret, men opskrifterne lever stadig. Jeg startede med en lille kartotekskasse, men det greb om sig og endte med 3 temmelige store kasser - foruden alt det andet.

Indimellem dykker jeg ned i kasserne og finder en gammel opskrift - som ofte må laves en smule om. Idag kunne jeg nok ikke drømme om at åbne en dåse torskerogn, men det gled altså ned i start-halvfjerserne.

Og lige nu er herlig frisk torskerogn at få hos fiskehandleren - og opskriftern er stadig med koncentreret tomatpuré, citron og mayo eller crème fraîche.

Den gang om året jeg spiser torskerognssalat laver jeg normalt den græskinspirerede med tomatpuré. Jeg foretrækker den moset sammen med en gaffel, så æggene ikke smadres for meget - og der stadig er lidt bid i den. Det betyder, at jeg ikke kunne drømme om at blende den, men det er selvfølgelig en smagssag.

De fine lyst orangefarvede torskerognsbukser endte som en behagelig frokostsalat, der var nem at tage med på arbejde - og heldigvis kan jeg riste tynde skiver brød.

Topdrysset er et skønt krydder, der hedder Sumak - mildt citron-chili agtigt. Jeg købte det i en basar i Istanbul, men jeg tror da besemt nemt man kan finde det i etniske butikker med mellemøstlige varer. Det kan peppe masser af ting op.

Kapers eller oliven kan nemt bruges i stedet for sumak.

Vinvalget: Når jeg spiser denne salat sidder jeg på Peleponnes og kigger ud over Korintherbugten - så det er nemt at tænke græsk. Området dér har en vis nattekølighed fra havet, så vinene bliver sprøde og friske. Andet end græsk dur selvfølgelig også, men gerne i den fadfri, friske stil.

Strøtanker omkring dybe smage i vin og mad - og det modsatte!

Den helt umiddelbare årsag til dette indlæg er, at jeg lavede brændt gulerodsmos fra Hanne K's verden - og det var i den grad mad med en dyb smag - og det smagte rigtig, rigtig godt.

I mit univers hører dybe smage først og fremmest den kolde tid til!

Jeg har længe gået og funderet lidt over, hvad de dybe smage er og hvordan de dybe smage har det med vin.

I maden er det for mig krydderier som f.eks. safran, stjerneanis og kanel, der giver dybde. Ovnstegning af såvel kød som grønsager giver også dybde. Rodfrugter der ender sødligt efter en ovntur er for mig også dybe smage. 

Fad giver dybde i vin; høj alkohol og lang maceration (den tid drueskallerne ligger og sopper i mosten) gør også. Lave udbytter giver intensitet og god dybde. Lagring på gærrester giver også dybde.

Som en tommelfingerregel synes jeg, at der er god mening i at finde de dybe vine frem til den dybe mad.

En af mine yndlingskogebøger: Et år i mit køkken

arbejder med basisnoter og topnoter - og det virker så indlysende, at man skal drikke sprøde, livlige og friske vide til topnote-mad og vine med tyngde til basisnotemad.

Umiddelbart bart tror jeg, at man er mest tilbøjelig til at spise basisnotemad i den kolde tid og topnotemad i den varme tid!

Gyngell bestræber sig på at have såvel basis- som notenoter i al sin mad. I min mad tror jeg oftest der er lidt slagside - altså enten mest himmel eller jord!

Slut for denne gang!

Jeg klapper lige mig selv på skulderen!!!

Engang imellem er der meget langt mellem indlæggene på min blog.
Det er der flere grunde til; én af de væsentlige er, at jeg stadig - i min halvhøje alder - er studieaktiv.

Så den har stået på eksamenslæsning og eksamensdrikning de seneste måneder.

I november var der dels en spirituseksamen (smagning og teori),

dels skulle der afleveres en opgave om "Premiumisation" of white spirits. Det blev om Grey Goose.

Det er et par uger siden, jeg fik at vide, at spirituseksamen var bestået - og idag lå så det længe ventede brev med resultatet for opgaven: Pass! - Det er bare SÅ FEDT. Nu skal det være slut med flere eksaminer!

Og hvad er det så, jeg har gang i?
Har du lyst til at vide mere, er det nemmeste sådan set at læse om det hos den danske udbyder af kurserne Solera Wine & Spirit Instituts. Der kan man læse om, hvordan man kommer i gang med level 2 (Intermediate) og/eller 3(Advanced), der indtil videre er de 2 niveauer, man kan bliver undervist i i Danmark. (Det var lige lidt på reklamefronten, da Bichel Vine er særdeles involveret i kurserne!)

Level 2 og 3 er for længst overstået for mit vedkommende, så nu drejer det sig nu om Diploma Certificate. Det foregår hos Wine & Spirit Education Trust - WSET - i London og er normeret til at vare lige godt 2 år - og jeg mangler kun resultatet fra den sidste store smagning i Light Wines of the World, som jeg (for 2. gang!) var til eksamen i i begyndelsen af januar.

Om Vin & Mad: Acid loves Acid

Elementary, my dear Watson, men ...  faldt lige over udtryk "Acid loves Acid"  forleden - og ja, det er en af de gamle sandheder; men også udtrykket  - "Sweet loves Sweet" holder!

Min blog må meget gerne fremture med nogle grundprincipper, der på en enkel måde giver retningslinjer for vin & mad match

Allerførste gang jeg blev gjort opmærksom på, hvordan vin og mad påvirker hinanden, var da jeg læste/hørte (husker ikke længere kilden) at italienerne brugte at klemme lidt citronsaft over maden, hvis vinen virkede for syrlig.

Et klem citron på maden bevirker nemlig at vinen virker mindre syrlig - og det kan jo undertiden være behageligt, hvis man er kommet over en lidt for syrerig vin (som f.eks. en Sangiovese fra Toscana nemt kan være).

Syer og Sødme er nok de mest grundlæggende smage, når vi tænker vin. Vin laves jo af frugter - druer - og tænk på, hvordan vi smager på frugter - jordbær, hindbær, æbler, pærer osv. - er de grundliggende søde eller sure? - Det er langt hen ad vejen på samme måde med druer!

TOMMELFINGERREGLEN i denne sammenhæng er, at syre i mad har det godt med syre i vin. -

En anden TOMMELFINGERREGEL er at sødme i mad har det godt med sødme i vin.

Surt og Sødt / Syre og Sødme er to virkeligt afgørende elementer, når vi smager!

Nu er verden jo mere facetteret end bare syrlig og sød - herom senere!

Galetter med begrænset succes!!

Jeg synes, jeg er ret god til at lave pandekager - så hvor svært kan det være med galetter? - Resultatet blev ikke som ønsket!

Min pande var ikke ret stor - og det gør det besværlig med den foldning der skal til; de skulle nok også have været bagt lidt længere tid.

Vinvalget: Tør Cidre var glimrende

Har nogen erfaring med bagning af galetter hører jeg gerne! Måske er det ligesom pizza og den slags, som næsten kræver specialværktøj for at blive rigtig godt.

Næste år vil jeg overveje at forsøge mig med noget nemmere - igen med inspiration fra det franske

A la Chandeleur, il faut manger la soupe dorée pour avor de l'argent toute l'année!

-  hvis jeg ikke får styr på galetterne

Kyndelmisse

Kyndelmisse er værd at fejre, forbi vi så er halvvejs fremme ved forårsjævndøgn! Har tænkt på, at der snart skulle drives grene fra haven, men jeg blev enig med mig selv om, at plukningen af de første grene godt måtte være lidt rituel - så derfor blev det idag, så grenene kunne nå at blive overbruset og akklimatisere sig lidt til i morgen.

Med en forkærlighed for madtraditioner af alskens slags har jeg tænkt mig at lave Galettes au Fromage - lavet på boghvedemel - og med reven ost. Og så skal vi drikke cidre brut til

Risotto Radicchio

Radicchio hører måske til de ikke så ofte anvendte grønsager, men engang i mellem er det dejligt med denne lidt bitre vintersalat.

I aften blev det til en blød risotto fra kogenbogen: Toscansk kogebog af Stephanie & Maggie Beer
Risottoen smagte faktisk så godt, at jeg iler med at bringe opskriften - her til 2 personer:

½ l kogende kyllingefond (det havde jeg ikke, men brugt i stedet oksebouillon - ingen problemer med det)
½ radicchio (cirka 150 g) - skåret i cirka 5 mm tykke strimler
1 løg skåret i små tern
1 tsk olivenolie
25 g smør
2 dl arborio ris (eller carneroli)
½ dl hvidvin
25 - 30 g friskreven parmesan (fylder cirka 1 dl)
1 spsk smør til sidste omrøring (kan udelades - men det gør ikke risotto'en dårligere)
friskkværnet sort peber.

Der er noget saligt over at lave risotto - måske er det fordi der helst skal røres konstant - og så kan man så passende stå og drikke lidt af den hvidvin, man alligevel har været nødt til at åbne -  - og lidt avis kan man jo altid læse samtidig.

Sauter løg i olie/smør i en dyb stegepande/sauteuse. Tilsæt raddichio og vend dem i.

Skru op for varmen, tilsæt risene og bland til de er overtrukket med fedtstof. Tilsæt vinen og lad den koge ind.
Tilsæt en stor skefuld af den varme fond og rør til den er opsuget i risene. fortsæt denne proces under stadig omrøring til suppen er brugt og risene er gennemkogte. Det tager omkring 20 minutter.
Den sidste skefuld fond vil ikke blive fuldstændig opsuget. hvilket giver risottoen en let flydende konsistens.
Tag panden af varmen og rør parmesan i, og tilsæt ekstra smør.
Tilsæt peber og kontroller saltningen inden serveringen.

Ja, retten er jo ikke for køn - men det smager altså godt!

Vinvalget: Italienerne foreslår forskelligt - som Vermentino fra Sardinien eller en Prosecco. Jeg synes, det lyder dejligt med en mundrensende, kølig processo.
(Mit eget valg var en chilensk sauvignon blanc - og det passede ikke særlig godt!)
23/02/2012 - Så var der gang i Risottoen igen - og mærkværdigvis havde jeg glemt at chilensk S.B. ikke var godt - det er det IKKE. Valget blev så en rød venligtsindet Nebbiolo fra Giovanni Almondo (2008). Det smagte godt.

Pomeranser - guf for sæsonfreaks!

Gennem mange år har jeg haft lyst til at lave noget med pomeranser - og nu er det endelig blevet til noget!

Pomeranser har en MEGET KORT sæson fra midten af januar og en 3 uger frem. Dertil kommer, at de er ikke lette at finde i butikkerne, men for 14 dage siden var de hos en af de økologiske torvehandlere på Ingerslevs Boulevard i Århus.
De opskrifter, der havde ligget i min ikke ubetydelige opskriftssamling, var på pomeransmarmelade.
Pomeranser har en syndflod af kerner og en meget intens syrlig/bitter smag, så der skal en del sukker i marmeladen. Når dertil lægges, at marmeladen skal småkoge temmelig længe, bliver smagen også DYB og vinteragtig

Denne opskrift, der er meget enkel, stammer fra et gammelt Alt for Damerne. Den bygger på 100 g sukker pr. pomerans. Jeg lavede den faktisk bare med en enkelt frugt - og det var lidt lidt, men man kan jo bare gange op. Jeg fik cirka 1 dl marmelade af min ene pomerans

5 pomerans

500 g sukker

1 dl vand

1. Skær pomeranserne over pres al saften ud, der skal være 1/4 l.

2. Pil omhyggeligt alle kerner fra og kom dem i en lille tynd stofpose. Hæld vandet over og lad dem ligge sådan til de skal i marmeladen. - Alternativt: Hvis man ikke har en stofpose, så hæld vand over kernerne (og det er jo ikke et problem, når man kun laver marmelade af en enkelt frugt) - lad dem ligge til de skal bruges - og så bare fiske dem op med en lille gaffel, når marmeladen er færdig. Vand/kerner er pektinholdige og er med til at stivne marmeladen; derfor kan man ikke springe over kernerne!

3. Fjern den hvide hinde fra skallen af cirka 1/4 af de anvendte pomeranser og skær disse gule skaller i små tynde strimler.

4. Si saften ned i en gryde og kog den med de snittede skaller under tæt låg i 10 min. til de er bløde.

5. Tilsæt sukker og kog uden låg cirka 20 min.

6. Tilsæt pose/vand eller kerner/vand og kog yderligere 10 min.

7. Fjern skum, hvis der er meget - og man gerne vil have marmeladen meget klar (jeg gør det ikke altid)

8. Lav evt. gélé-prøven: - hæld en smule marmelade op på en tallerken og hvis den får en konsistens, som man kan lide er marmeladen færdig.

9. Hæld på rene glas. Jeg skal helst have en ny marmelade hver uge, så jeg laver ikke store portioner - og behøver derfor heller ikke konserveringsmidler.

P.S. Min marmelade blev faktisk for stiv, så jeg lunede glasset i micro ovnen og rørte marmeladen sammen med lidt mere vand. Hvis marmeladen er for tynd, må man i gang med kogningen igen.

Pomeransmarmelade passer godt til ristet brød og en kop te

P.S. På engelsk hedder pomeranser Seville Orange - hvis du vil google andre opskrifter

Stadig tid til tørrede frugter - nu i lage!

Gemmer der sig stadig lidt tørrede frugter fra julen, er det nu de skal bruges! Når det bliver mere forårsagtigt er det sjovere at spise friske gule ananas og mango og forårsgrønne kiwi'er.

Tørrede abrikoser, svesker eller figner er dejlige i sig selv, men absolut også værd at sætte tænderne i, hvis de får lov at trække i en skøn lage.

Man starter med at lægge de tørrede frugter i blød en dags tid; derefter koger man en lage, som består af sukker - vædske - krydring

Først forholdet er
100 g sukker
½ vand/juice/vin
+ smagsgivere

Lagen koges sammen en halv times til den bliver tyktflydende

smagsgiverne kan være mange forskellige ting - efter ens egen smag, men jeg synes det er godt med noget, der giver lidt kant. Det kan være
vandbasereret lage med kardemommekapsler, tørret lavendel, laurbærblad, chili og citron, som passer godt til abrikoser (inspiration fra Camilla Plum: Jul)
eller
rødvinsbaseret lage med kanel, nelliker, appelsinskal som passer godt til svesker

De udblødte frugter koges ca 20 minutter i lagen - køler af i den - og opbevares i den.

Dejligt tilbehør morgen-surmælks-produkter, desserter, kager og ost

Lagekogningen startede egentlig med at der skulle laves dessert til nytårsaften - og det var Camilla Plums abrikoskonfektkage - og den smager godt!

Lagkagen var - selvfølgelig - rund ved middagen - men resterne endte som små vægt-venlige firkantede lækkerbidder

De rødvinskogte svesker blev bl.a. brugt til en marengsbund med god vaniljeis - og for en sikkerheds skyld blev der lige kastet lidt smeltet chokolade over hele herligheden til sidst

Vinvalget

Abrikoskonfektkagen blev ledsaget af japansk blommevin, som har en herlig blomme-, abrikos, mandelagtig smag. Man kunne også snildt bruge en senthøstet Gewürztraminer eller lignende

Svesker kalder simpelthen på Pedro Ximinez - den dejlige tyktflydende søde sherry

Hønemors fascination af æg

Jeg vil nok hellere have 5 æg i køleskabet end én høne!

Og det er faktisk en længere tankerække, som får mig til at udtale mig så entydigt, men det ligger mig på sinde, at "man" - og ikke mindst unge mennesker - spiser ordentligt.

Forleden hørte jeg i TV-programmet "Kender du typen", at kun 1/3 af Danmarks befolkning spiser morgenmad! Jamen, det er da noget skidt! Jeg ved ikke, om det er fordi, jeg bliver ældre, at det forekommer mig som "sædernes forfald"!

Det er selvfølgelig i den sammenhæng nemmere at håndtere et æg end en høne. På det sidste har jeg ladet mig inspirere af de dejlige Spice-brødre og lavet "farmors æg" - i min hukommelse/version er det et smilende æg (6 min.) - klippet lidt med en saks, drysset med salt /lidt chili og serveret med brødcroûtoner ristet i lidt olivenolie og hvidløg. (Brødcroûtoner skal man selvfølgelig lave ved lejlighed, så man ikke står og roder med dem om morgenen)

Andre gang er det et bare et herligt blødkogt æg (5 min) serveret med groft rugbrød med en smule tandsmør og et glas mælk.

Da vi kom hjem fra Tyrkiet i sommer var det hårdsstegte spejlæg med feta, oliven, agurk og tomat (og det bliver det jo sæson for igen til sommer engang :-).

Det kræver altså ikke mange ingredienser - eller tid - at lave en superskøn morgenmad.

Har man lidt ekstra tid, er omeletterne herlige - eller tyrkiske menemen - se opskrifter på min dejlige datters blog.
Og med et minimum af planlægning er der jo også pandekagerne i et utal af versioner .... mere om det en anden gang.

Som madelsker synes jeg naturligvis, det er synd for de mennesker, der frivilligt undvære en dejlig morgenstart.

P.S. Jeg tænker selvfølgelig på, hvordan man kickstarter de langsomme morgenmennesker - måske skulle vi, der er lidt duracell-agtige om morgenen, bare komme med en lille morgen-senge-bakke med lidt sød frugt, så de morgentrætte kan få sat skub i blodsukkeret!

P.P.S. Glemte jeg at sige, at friske økologiske æg smager bedst i min mund!

Januar - de gode resters måned!

Decembers arbejdsmæssige travlhed, julens mange dejlige gæstebud og et januar, der startede med intense forberedelser til eksamen i vinsmagning, er forklaringen på den manglende aktivitet på bloggen.

Men der er blevet spist godt - og der er stadig mange dejlige rester i skuffer, skabe, køleskab og fryser; for at råde lidt bod på decembers overflod går nogen i husholdningen dog en del op i portionsstørrelser!

og spiser nærmest som en fugl!

Hvad drikker man til......

I VIRKELIGHEDEN er det jo den GODE SNAK, der er det ALLERVIGTIGSTE, når man er sammen!
Men ofte er der mad og drikke involveret, når vi er sammen. Vi gør os umage - og det er dejligt, når mad og drikke smager rigtig godt.
Der findes et utal af sider om, hvad man drikker til hvad - men der kan ikke være for mange - hvis man som jeg, synes at det er skønt, når mad og drikkevarer passer sammen!
På den anden side skal man jo heller ikke få søvnløse nætter i sin søgen - når selskabet er godt, glider selv de uheldigste kombinationer jo ned.
En lettilgængelig dansk bog om emnet er Søren Frank: Vinen til maden. Den er systematisk, giver gode indføringer i principper og er særdeles praktisk som opslagsbog

Men der er mange klassiske kombinationer - og man kunne jo samle et udvalg i lavpraktisk oversigtsform ... (For at få startet begynder jeg bare - og det kan så udvikle sig) - og der er i denne oversigt ingen begrundelser for vinvalgene (men det kan måske komme)

Chablis er mange ting, det er Champagne også. Pinot Gris og Hvid Bourgogne kan være 117 ting - og sådan er det faktisk hele vejen igennem, for de enkelte vines smag er særdeles påvirkede af den vinifikation, de gennemgår og den kan variere meget fra producent til producent. Men jeg vover alligevel det ene øje med nogle overordnede generaliseringer
Østers - Chablis, Champagne (blanc de blancs)
Kaviar - Champagne (blanc de blancs)
Parmaskinke - Pinot Grigio
Skaldyr, sødlige ((Jomfru)hummer, Kammuslinger) - Bourgogne

And (traditionel dansk juleand) - Châteauneuf-du-Pape, Amarone, Priorat
Choucroute - Riesling
Kålretter generelt - Riesling
Fasan - Bourgogne
Boeuf Bearnaise - Carmenère
Oksekød (rødt) - Cabernet Sauvignon (fadlagret og kraftig - fra gammel eller ny verden)
Comté - Savagnin
Crottin de Chavignol (lille gedeost fra Loire) - Sancerre
Bleu de Gex (en skøn blå jura) - Macvin
Roquefort - Sauternes
Stilton - Vintageport

Abrikosdesserter - Japansk blommevin, Gewurztraminer (Late harvest/Vendange Tardive)
Chokoladedesserter - Franske dessertvine af portvinstypen: Maury eller Rasteau
Citronfromage - Muscat de Rivesaltes, Limencella
Crème Brûlée - Sauternes
Kransekage - Moscato d'Asti, Sød Champagne
Riz à l'amande - Kirsebærvin, Ruby Portvin, Franske dessertvine af portvinstypen: Maury eller Rasteau
Sveskedesserter - Pedro Ximénez Sherry (også god bare til vaniljeis)

Fortsættes ved lejlighed  .............