Syre, sødme eller fad - hvad gør dig glad?
Hvilke baner tænker vi I, når vi sætter vin til mad? Er det syren, sødmen eller fadlagringen - eller er det fylden og alkoholprocenten, der er afgørende? Eller tænker vi bare hvid, rød eller rosé? Eller er prisen den afgørende faktor? Det er ikke den store "Hvilken vin passer til...", jeg har gang i, men nok så simpelt opstillingskriterier i butikken - og selvfølgelig er mad/vin aspektet væsentligt.
I Årstidens Vine har jeg valgt den helt traditionelle opstilling med hvide, rosé, røde, hedvine/dessertvine, bobler, "andet" og alkoholfrit - ikke opfindsomt, men praktisk og entydigt!
Hvordan skal rækken af hvidvine, rosévine osv. så organiseres?
På computeren er det lynhurtigt at sortere efter et hav af kriterier (hvis man ellers har en systematisk database): type, land/region, producent hvis man er interesseret i det. Sødme, syre, alkohol er afgørende bestanddele i vinens karakter. Druetype - ja mon ikke det er væsentligt. Er vinen fadlagret osv. osv. En veludviklet database kunne også sortere efter producent- eller anmelderbeskrivelser: hvor kan der smages jordbær, solbær, eksotiske frugter, læder, petroleum osv.
I den fysiske opstilling i butikken må jeg lægge mig fast på et enkelt kriterium. Traditionelt opdeles vin efter tørhedsgraden (tør, halvtør, halvsød eller sød), så det har jeg også tænkt mig at gøre - ikke opfindsomt, men praktisk og funktionelt. Syren er vel det mest entydige, men smagsmæssigt kan der kompenseres for - for meget - syre i vinen med det gammelkendte trick at tilføre maden lidt citron, hvilet straks får vinen til at fornemmes mindre syrlig. Sødmen - eller TØRHEDEN - er der ikke så meget at gøre ved, så derfor er det vigtigt, at man finder den tørhed/sødme, der passer til maden - og ens smag i øvrigt! Desuden er tørhed/sødme ofte angivet på etiketten og nogenlunde entydigt defineret i EU (mere kan læses på wikipedia hvis nogen er interesserede i restsukker i vin!). - EU's intervaller er lidt flydende, fordi sødmen kan afbalanceres af syre, men nu skal det her ikke ende i den rene videnskab.
Formålet var egentlig bare at fortælle om mit opstillingskriterium - og gøre lidt opmærksom på, hvad det er for nogen kvaliteter, vi selv efterspørger i vinen. Vil vi have masser af syre eller en snert sødme; skal det være rene frugtbomber eller vil vi have noget fadlagring med de elementer, det nu tilfører vinen?
Heldig er man jo, hvis man kan lide det hele! Variationenerne i vin er så mange - så hvorfor ikke med glæde kaste sig over mangfoldigheden!